■須藤 雅人（『夜市的点心酒場 好』御幸町店 店長）
京都有数の繁華街である河原町。阪急京都河原町駅のすぐ近くに、中華料理の『夜市的点心酒場 好（ハオ）』御幸町店がある。台湾の夜市をイメージした造りで、大音量のBGMに負けないくらい大きな声で接客する店員達。若い世代を中心に、いつも賑わっている店だ。その店長を務める須藤雅人は、和洋中、様々な業態の店舗で修行を積んだ後、『好』を運営するORIZON BLUE PARTNERSに入社した。今回は、飲食の世界のベテランである須藤を取材。なぜ、ORIZON BLUE PARTNERSを選んだのか、語ってもらった。
経営母体がしっかりしているのが魅力で入社
――最初に、須藤さんが飲食業界へ進もうと思ったきっかけを聞かせて下さい。
父親の影響が大きいですね。父は精進料理の店をやっていて、私は中学を出て直ぐに、その店の手伝いをするようになりました。その中で、“男の子あるある”かもしれませんが、「親父を超えたい！」と思うように。自分で調理して、自分で店を切り回す。そうした仕事を、父を越えるレベルでやりたい。その想いが募り、父の店を辞めて、別の飲食店で働き始めたのです。
――同じ和食の店へ移ったのですか。
和食もやりましたが、洋食も中華も、様々な業態の店を渡り歩いていきました。鉄板焼店もラーメン店も焼肉店も経験。和食だけ突き詰めていっても、父を超えるのは難しい。ですから、「様々な調理方法を経験しよう」と。調理師学校は行かず、様々な店舗で直接、料理人としてのスキルを身に着けました。
――まさに“現場たたき上げ”ですね。そうしたキャリアを積んだ須藤さんが、ORIZON BLUE PARTNERSに入社した経緯を教えて下さい。
ちょうどその頃、結婚したことで、「しっかりした会社に勤めなければ」という想いが芽生えたことが、きっかけですね。前職の同僚で、飲食業界に詳しい方に相談したところ、ORIZON BLUE PARTNERSを勧められたのです。母体が京都を中心に、様々な不動産物件を扱っている会社。「これなら安定した収入が見込めるのではないか」と思ったのが入社の決め手でした。
また、「新しいものを生み出すことができそうだ」ということも、魅力的でしたね。ORIZON BLUE PARTNERSは様々な業態の飲食店を展開している。そして、新たな業態の開発にも積極的。その中で、和食の発想法を中華に取り入れたり、洋食の食材を和食に取り入れたりして、新しいものを生み出していくことができる。私自身、和洋中を始め、様々な飲食店を経験してきた。その経験を活かして、新しいメニューや、新しい業態の店舗を開発していくことに貢献できるのではないか。そうした想いで、ジョインすることを決めました。
「須藤がいるから大丈夫！」と店長に言ってもらえた
――入社後、順調に自己成長できましたか。
そうですね。約7年前、店舗スタッフとして入社して、今では『好』の御幸町店の店長を任されるまでになりましたから。前職まで、ほとんどマネジメントの経験がなかった私が、料理人というプレーヤーの意識から、店のマネジメントをする側への意識に変わった。それは、入社して間もない頃の経験が大きかったと思います。当時、私が勤務していた店の店長が、どうしても店を何日か不在にしなければいけなくなった。それでSVの方が「あなたが不在の間、店の運営をどうするのか」と店長に質問したら、「須藤がいるから大丈夫です」と。
その時、私は料理人という立場でしたが、「店長が店を離れている間の店の運営を任せても大丈夫なメンバー」と評価されていることを知って、とても嬉しかったのを覚えています。それ以後、マネジメントへの意識が非常に高くなりましたね。
――須藤さんのどのような点が評価されたのでしょう。
視野を広げるように努力していたことかもしれません。今、お店がどのような状況にあるのか。お客様はもちろん、店長や料理人、アルバイトさんに至るまで、様々な方の表情を観察。そして、何か自分に手伝えることが発生しそうだったら、先回りして自分からやる。そうすることで、「頼りになる」と評価してもらえるように、いつも努力しています。
以前は、プレーヤーとして、主にお客様に対して好みの味付けの料理を出すなど、先回りして行動していました。私という店員のファンになってもらい、「須藤さんがいる店だから、また来ます」と思ってもらいたかったからです。
でも、段々と、お店のメンバーや責任者に対しても、同じように先回りして期待に応える行動をとるように。モチベーションが落ちていそうなメンバーに声を掛けたり、売上が思うように伸びていない時に集客アップに繋がりそうな新メニューを提案したり。そうした行動が積み重なって、「店長が不在にしていても、代わりを務められる」と評価されたのだと思います。
新しい業態の店舗を開発してみたい
――経験豊富な料理人である須藤さんも、自己成長を実感できる環境が、ORIZON BLUE PARTNERSにはあるのですね。では最後に、今後の目標を教えてください。
新しい業態の店舗を開発してみたい。長く飲食業界に携わった経験を活かして、世の中にない、お客様が感動するようなお店を自分の手で作り出せたら、最高ですね。とは言っても、オフィスでデスクワークばかりしているのは嫌ですね(笑)。現場の仕事もしつつ、暇な時間は外にぶらぶら、新業態のアイデアを探しに行くスタイルが理想でしょうか。
もっとも、その夢とは別に、マネジメント能力をもっと磨き、複数店舗を統括する仕事もやってみたい。いったんSVの仕事を経験してから、もう一度、現場に戻るというキャリアを歩めたら良いなと考えています。
